Une cuisine d’instinct,
vivante et végétale.
Gilles Choukroun reconnaît avec fierté qu’un cheminement personnel en matière d’alimentation a fait évoluer sa conscience de cuisinier. C’est naturellement qu’il a aujourd’hui à coeur de défendre le terroir environnant et une conviction forte : se faire du bien et se faire plaisir vont de pair, à condition de privilégier le goût.
EMPREINTE
HÔTEL & SPA NAPOLÉON, FONTAINEBLEAU
Pas de sophistication vaine ni d’excès de techniques, mais une cuisine lisible. Autrement dit, des produits d’une qualité et fraicheur extrêmes, travaillés simplement. A l’opposé d’une table gastronomique intimidante, Empreinte se veut l’écho d’une nature vivante, décomplexée et ses assiettes, l’illustration même d’une hyper saisonnalité.
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CAFÉ DU CADRAN BLEU
HÔTEL & SPA NAPOLÉON, FONTAINEBLEAU
On vient ici se plonger dans une ambiance gouailleuse et locale. Un lieu en mouvement, une « cantine » immédiatement adoptée par les bellifontains et qui célèbre sans chichi notre patrimoine. Des oeufs meurette au foie de veau purée, du céleri rémoulade aux belles pièces (boeuf, sole, etc…) à partager, la fête suit les saisons.
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Gilles Choukroun,
un chef de convictions
Alors qu’il inaugure son premier restaurant il y a 32 ans, il obtient une première étoile 18 mois après. Débarqué ensuite à Paris au début des années 2000, il s’inscrit comme l’un des chefs emblématiques de la capitale avec Le Café des Délices, où il laisse libre cours à sa sensibilité, affranchi des codes classiques de tables étoilées.
Résultat, c’est une cuisine d’instinct, sous influences orientales, hyper créative et sans interdits qui l’inscrit comme le chef de file de toute une génération de cuisiniers décomplexés. Quinze ans après, d’émissions culinaires en missions de conseil pour les groupes hôteliers, quelques années de voyages plus tard aussi, c’est un chef assagi et riche d’expériences différentes et complémentaires qui ressent le besoin de partager davantage qu’une expertise des pianos.
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La Truie qui File
1993 - 20001993, Chartes, le restaurant gastronomique « La truie qui file », est récompensé en 1996 par l’unique étoile Michelin du département. La clientèle est enthousiaste mais reste versatile. Les règles du sacro-saint gastronomique rognent les ailes curieuses du chef. Il ferme en juillet 2000 pour rejoindre la capitale, plus propice à la différence.
Enfin débridé, il pars dans une nouvelle aventure.
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Angl’Opéra
2004 - 2008J’ai eu la possibilité d’ouvrir ce restaurant dans l’enceinte de l’hôtel Edouard 7, avenue de l’Opéra. La cuisine que j’y pratiquais était différente de celle du Café des Délices. J’ai voulu apporter un regard plus moderne, avec les cuissons et les produits mis en avant. Mais une cuisine aussi à partager, en petites portions, et à découvrir en salle ou bien au bar, dans une ambiance plus lounge.
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Le Café des Délices
2001 - 2007Récompensé par 1* Michelin, 2 toques 15/20 et les « Clés d’Or de la Gastronomie » Gault et Millau, le Café des Délices a été sa première table parisienne. Une cuisine très décodifiée et décompléxée, marquée par les racines d’Afrique du Nord et les envies d’experimenter les Régions du Monde. Avec à ses côtés Laurent Chareau et Inaki Aïspitarte, collaborateurs avec qui le partage des idées a été passionnant.
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MBC
2009 - 2016Menthe-Basilic-Coriandre….. Le mélange qui trace la cuisine du chef depuis longtemps : un trait entre l’Asie et l’Afrique du Nord. Un restaurant très urbain, entièrement décoré par les graffitis. Deux cuisines proposées pour une même clientèle : une cuisine de déjeuner, simple et abordable. Et le soir, la « Cuisine en Liberté », qui cherche une certaine forme de brutalité, avec des rapports de goûts très tendus, caractéristiques du Chef.
